środa, 24 kwietnia 2024

Valašská Kyselica (wracam do Wołochów) oraz jak to z pojęciem ”tradycja’ bywa.

Zdjęcie z internetu.

Kyselica wałaska, zupa podobna do naszego kapuśniaku, ale nim nie jest. Kyselica była popularną potrawą Wołochów na Morawskiej Wołoszczyźnie. Ten „żurek” z kiszonej kapusty zwano również zelnicą lub rzadziej właśnie kapuśniakiem.

W wołoskich domach jadano ją niemal codziennie, a w biednych rodzinach zdarzało się, że i dwa razy dziennie. Na przykład w Vizovicach, pod koniec XIX wieku, kyselicę jadano każde rano, a w piątek również na obiad. Na Wołoszczyźnie krążyło takie powiedzenie: ”Kto sto lat je kyselicę, długo żyje na świecie”.

Jedna z mieszkanek Wałaskiej Polanki wspomina czasy swojej młodości:

"Kiedy chodziłam do szkoły, nauczyciel zainteresował się, co uczniowie jedzą i czy nie są głodni. Zapytał jednego kolegę, co ostatnio jadł. Zezłoszczony kolega odpowiedział:

- Wczoraj rano jadłem kyselicę, na obiad kyselicę, wieczorem kyselice, dzisiaj rano kyselicę… mam już jej powyżej uszu."

Podstawą zupy była kapusta kiszona i z niej kwaśnica. Kolejność wkładania składników do gara była różna. Jedne gospodynie najpierw gotowały ziemniaki, potem dodawały do nich kapustę i kwaśnicę, po czym zabielały całość mlekiem lub śmietaną. Inne smażyły boczek z cebulą, dodawały mąkę, kapustę z kwaśnicą, potem ziemniaki i całość zaprawiały mlekiem lub śmietaną. Wszystko zależało od zasobności spiżarni. Podczas nieurodzaju czy wojny, gotowano tylko kapustę z ziemniakami, doprawiano kminkiem i zaciągano mlekiem. Czasem do kyselicy dodawano jedno lub dwa jajka. Podczas Wielkiego Postu, w środy i piątki, nie wolno było dodawać do zupy smalcu, kiełbasy czy boczku.

Przepis, na podstawie którego ugotowałam kwaśnicę, jest najprostszy do wykonania i ma najmniej składników. Prawdopodobnie ten przepis stanowił podstawę dla późniejszych góralskich wariantów kwaśnicy.

Składniki dla ludzi ze snobistycznym podejściem do jedzenia

Składniki: to jest przepis na porządny gar, około 4-6 porcji, czas przygotowania 1,5/ 2 godz.

– 400 g kapusty kiszonej (można ją dodatkowo posiekać)
– 300 g ziemniaków, krojonych w kostkę
– 300 g kiełbasy pokrojonej w plasterki
– 100 g boczku pokrojonego w słupki
– cebula drobno posiekana
– 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
– 2 łyżki mąki
– liść laurowy
– kilka ziaren ziela angielskiego
– łyżeczka kminku
– kilka suszonych grzybów (opcjonalnie) – grzyby namoczyć, pokroić w kawałki
– 200 ml śmietany kremówki- dałam połowę i też ładnie zupę zaciągnęła
– 2 łyżki masła

Na Słowacji dodaje się jeszcze białą fasolę.

Przygotowanie:

W dużym garnku roztopić masło, zrumienić na nim boczek, cebulę i czosnek.

Dodać kiełbasę, grzyby, podsmażyć kilka minut. Wsypać mąkę i dokładnie ją rozprowadzić.
Do garnka dodać kapustę, ziemniaki i przyprawy. Posolić, zalać wodą tak, aby na parę centymetrów przykryła wszystkie składniki.

Gotować, na małym ogniu, do miękkości ziemniaków. Na koniec zaciągnąć śmietaną.

Kwaśnicę nazywają również kapuśniakiem, jednak od typowego naszego kapuśniaku ona się różni. Gdy spojrzeć na przepisy kwaśnicy, prezentowane przez różne nacje górali beskidzkich, to możemy w nich dojrzeć coś, czego nie powinno być w typowej kwaśnicy- wywar z np. żeberek wędzonych, dodatki mięsa, dodatki włoszczyzny.

Inna różnica- kapuśniak zaprawia się zasmażką, kwaśnicę zaciąga śmietaną.

Kapuśniak i kwaśnica mają jedną wspólną cechę- zupy są kwaśne, niemniej smaki mają już inne.

Tak podają kwaśnicę według przepisu Magdy Gessler- zdjęcie z Internetu

Magda Gesler dodała do kwaśnicy wywar oraz mięso z gęsich udek, czym podobno tej popularnej góralskiej zupie nadała restauracyjny sznyt.

A ja się buntuję przeciwko tak stawianej sprawie. Załóżmy, że ktoś jest w Zakopanem i chce zjeść prawdziwą tradycyjną góralską zupę- proponują mu kwaśnicę- dostaje takie coś, co gotuje Gessler.

Potem spotykamy się i ten ktoś się chwali:

- Jadłem w Zakopanem tradycyjną kwaśnicę, najlepsze było w niej mięso.

- Jakie mięso, przecież w kwaśnicy nie ma mięsa.

- Mówię ci, że było i było bardzo dobre.

- Nie jadłeś, w takim razie, tradycyjnej kwaśnicy.

- Jadłem, kelner sam mówił, że to tradycyjna góralska kwaśnica.

Kurtyna.

Albo gotuje się tradycyjną kwaśnicę, albo zmienia się zmodyfikowanej kwaśnicy nazwę, a już na pewno nie łże w żywe oczy, że jest to tradycyjna zupa- tradycyjna, czyli oparta na starym przepisie, bez modyfikacji. Tak sobie można mówić rodzinnie- ciotka ugotowała kwaśnicę z żeberkami i to jest w porządku, nie wychodzi na zewnątrz.

„Zgodnie z rozporządzeniem 1151/2012 „tradycyjny” oznacza udokumentowany jako będący w użyciu na rynku krajowym przez okres umożliwiający przekaz z pokolenia na pokolenie, przy czym okres ten ma wynosić co najmniej 30 lat. Natomiast w myśl ustawy o rejestracji za produkty tradycyjne można uznać produkty, których jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji, stanowiące element dziedzictwa kulturowego regionu, w którym są wytwarzane, oraz będące elementem tożsamości społeczności lokalnej. Dodatkowo zgodnie z przywołanymi przepisami za tradycyjne metody produkcji uważa się metody wykorzystywane co najmniej od 25 lat.”

Wynika z tego, że za 25 lat kwaśnica na udkach gęsich, według przepisu Magdy Gessler, będzie mogła przyjąć nazwę: ”tradycyjna”.

Źródła:

https://www.nmvp.cz/file/1c3e6b8994f050719f2efe40a90985b3/6290/Lidov%C3%A1%20strava%20na%20Vala%C5%A1sku.pdf
https://www.notatnikkuchenny.pl/valasska-kyselica-woloski-kapusniak/

https://foodfakty.pl/okreslenie-tradycyjny-w-znakowaniu-zywnosci

wtorek, 23 kwietnia 2024

O... ja cierpię dolę- moje słowackie jaskinie (2)

Polskie jaskinie (te, które zwiedziłam) wobec jaskiń demianowskich, na Słowacji, to pikuś, powiedziałabym nawet- „Pan Pikuś”. Zwłaszcza przy Jaskini Swobody, która nie dość, że długa, to są w niej miejscami przestrzenie wielkości dużych komnat.

Zdjęcia z Internetu- Jaskinia Swobody

W Jaskini Swobody byłam w 1992 roku. Przyłączyłyśmy się wtedy z córką do wycieczki, organizowanej przez tutejszą parafię luterańską, by oderwać się od smutków rodzinnych, a były one ogromne.

Dawno to było, mało z tej wycieczki pamiętam, ale to, że jaskinia była ogromna i zwiedzało ją się dosyć długo, zapamiętałam. No i zapamiętałam z niej również widok przepięknych stalagmitów oraz stalaktytów, a także to, że mimo klaustrofobii, nie czułam się w niej źle. Nie mam z tamtej wycieczki żadnych zdjęć. Zresztą wtedy nie miałam głowy do takich rzeczy. Ważne było, że na moment oderwałyśmy się od smutnej rzeczywistości.

Jaskinia Swobody, zdjęcie z Internetu.

Jaskinię Lodową zwiedziłam na początku ery Jaskóła, czyli jakieś 16 lat temu.

Obie jaskinie znajdują się w Dolinie Demianowskiej w Niżnych Tatrach. Nie mamy do nich daleko, jedyne 170 kilometrów.

Po przekroczeniu granicy czesko- słowackiej (Mosty u Jabłonkowa), trzeba jechać drogą szybkiego ruchu, przecinającą płaskowyż, po bokach którego ciągną się pasma gór.

Słowacja jest piękna i słabo zaludniona- tam mam wrażenie pobytu w głębokiej naturze.

Widoki niesamowite. Jedyną upierdliwą uciążliwością, zaburzającą krajobraz, były ogromne tablice reklamowe, gęsto stojące przy drodze wzdłuż całej trasy.

Parking znajduje się niedaleko Jaskini Lodowej, do której trzeba było trochę podejść pod górę. Jaskinia Swobody znajduje się kilka kilometrów dalej.

Parking w lesie, w jarze, obok płynie rzeczka Demianovka, wokoło skały, skałki.

Idziemy w stronę wejścia do jaskini, po lewej wysoka ściana skalna, porośnięta lasem, po prawej przepaść, na szczęście odgrodzona barierą i zasłonięta wysokimi drzewami, w dole Demianovka. Wszystkie zdjęcia zrobili mój syn i Jaskół. Tylko z trasy są moje.

Latem w jaskini nie ma lodu, a temperatura utrzymuje się na poziomie +4 stopni. Faktycznie było tam okropnie zimno i gdyby nie momentami rozgrzewające mnie emocje, że cała ta skała zwali mi się na łepetynę, zmarzłabym na sopelek. Wtedy mogliby mnie postawić na dowód, że jaskinia ma właściwą nazwę. Gruba zimowa kurtka, którą miałam na sobie, popsuła te wizje.

W jaskini, o tej porze (byliśmy w sierpniu) nie ma również lodowych nacieków przez co mieliśmy mniej atrakcji. Ale same formacje skalne, ich kolory to już był, jak to się teraz mówi, sztos. W ogóle to było, jak to w jaskiniach, bardzo ciemno- lampki tylko oświetlały trasę i ciekawsze zakątki- tych jednak było sporo. Niektóre zdjęcia, nawet z lampą błyskową wyszły marnie.

Jaskinia Lodowa była znana od dawna jako Smocza (Dračia jaskyna).

Znaleziono w niej dużo kości niedźwiedzia jaskiniowego, które uznawano za szczątki mitycznych zwierząt, stąd powstała ta nazwa. Funkcjonowała ona do lat 60 XX wieku.

Jaskinię zwiedzano już na początku XX wieku- u jej wejścia stał drewniany schron dla turystów. Pisał o niej Miloš Janoška w pierwszym słowackim przewodniku po Tatrach.

O Jaskini Lodowej możemy jeszcze dowiedzieć się, że:

„Warunki do zalodzenia jaskini pojawiły się po zasypaniu gruzem (na skutek procesów wietrzeniowych na stoku) kilku pobocznych otworów, na skutek czego uniemożliwiona została wymiana powietrza w jej wnętrzu. Zimne powietrze, dostające się do jaskini zimą, jako cięższe utrzymuje się w jej dolnych partiach cały rok, a przesiąkające z powierzchni wody opadowe zamarzają w przechłodzonym wnętrzu. Lodowe wypełnienie w postaci lodu podłogowego, lodowych draperii, stalaktytów i stalagmitów znajduje się w dolnych partiach jaskini, zwłaszcza w komorze zwanej Kmeťov dóm. Ilość lodu w jaskini jest zmienna. Ostatni okres pełnego zalodzenia jaskini wiąże się z tzw. małą epoką lodową (XIV–XVIII w”

Trasa zwiedzania liczy 650 metrów. Wejście i wyjście z jaskini jest to samo. Położone jest pod głazem Bašta na wysokości 840 m n. p. m. oraz około 90 m nad dnem doliny. Przed nim taras i widoki na Chopok (2024 m n.p.m.), oraz Dolinę Demianowską.

Chopok- pasmo z tyłu za tą ciemną "kopą".